Mieux Connaître L’huile d’olive
L’huile d’olive : une palette aromatique insoupçonnée.
Comme pour le vin, les influences croisées du terroir, du savoir faire des hommes et bien sûr des variétés d’olives font de l’huile d’olive un produit aux multiples facettes aromatiques.
On regroupe toutes ces saveurs en trois familles :
L’huile d’olive « Fruité mûr »
 La plus consensuelle. La plus douce, la plus délicate. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, avec un peu d’habitude on y décèle des notes de banane, de noisette, de fruits rouges, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
Elle vient d’où ? De Nyons et du pays niçois ses fiefs historiques mais aussi de Ligurie.
En cuisine, on la marie avec…du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !
L’huile d’olive « Fruité vert »
 La plus consommée chez nous car c’est la championne des salades. Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
Elle vient d’où ? En France on la rencontre sur de nombreux terroirs et en particulier en Haute Provence, dans le Gard…mais le patrie du fruité vert est l’Italie avec notamment la Sicile et la Toscane.
En cuisine on la marie avec…tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio ,un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique…
Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d’agrumes, des pêches pochées à la menthe.
L’huile d’olive « fruité noir »
 La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne » : on stocke les olives à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (sinon on dérive vers le rance), le processus donne une huile au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit. Très spécifiques aussi : son nez dit « chômé » (fermenté), son côté gras et lourd, qui tapisse le palais. Il y a des fans qui la compare à un excellent vin doux.
Elle vient d’où ? Quelques moulins de la vallée des Baux de Provence ou du pays d’Aix équipés de presses à scourtins, perpétuent la tradition . De jeunes oléiculteurs reprennent aussi le flambeau.
En cuisine on la marie avec…tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert, ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.
Quelques repères
A.O.C., D.O.C., D.O.P….
Rien de tel qu’un label pour être certain de l’origine d’une huile d’olive. Mais tous les terroirs n’ont pas encore obtenu de reconnaissance et l’on trouve de magnifiques huiles sans labels. Remettez-vous en a la sélection du « Quai des Oliviers » : plus de 30 crus.
Extrait à froid
La mention première pression à froid date de l’époque où l’on pressait les olives au moins deux fois. Compte tenu des technologies employées aujourd’hui, le pressurage des olives se fait toujours en une seule fois, à froid. Depuis janvier 2004, on parle désormais d’EXTRACTION A FROID concernant les huiles produites dans des moulins modernes et de 1ère PRESSION A FROID pour les huiles issues de moulins à l’ancienne. huile d olive
Vierge & Vierge extra
Une huile d’olive vierge ou vierge extra est une huile n’ayant subi aucun traitement qui puisse entraîner une altération de l’huile. La distinction entre vierge et vierge extra se fait sur des critères chimiques (tels que l’acidité libre) et gustatifs. Toutes deux sont des huiles de grande qualité.
L’ardence
C’est sensation légèrement piquante au fond de la gorge. Ce caractère provient des olives cueillies vertes et rapidement pressées.
Bien conserver son huile d’olive
Pour conserver son huile d’olive dans les meilleures conditions souvenez vous qu’il faut éviter de l’exposer à de fortes lumières et des températures trop élevées.
Mais le premier ennemi de l’huile d’olive, c’est l’air ! L’huile d’olive s’oxyde et tend à rancir.
Conservez vos huiles à l’intérieur d’un placard dans une bouteille bouchée.
Un conseil, pour vos crus et grands crus d’huile d’olive, préférez le ½ litre car après ouverture il est conseillé de consommer le produit dans un délai de 3 à 4 mois.
Et, souvenez vous qu’à la différence du vin l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps et qu’il est recommander de l’utiliser dans les 18 mois qui suivent la récolte. Préférez des huiles de l’année.
Les bénéfices de l'huile d'olive sur la santé
L’huile d’olive et le système cardio-vasculaire
Au quotidien, l’huile d’olive participe à la protection du cœur et des vaisseaux. En effet, ses acides gras mono insaturés contribuent à diminuer la quantité de mauvais cholestérol (LDL cholestérol), et favorisent le bon cholestérol (HDL cholestérol), limitant ainsi le risque de dépôt de plaques d’athérome dans les artères.
L’huile d’olive et les cellules
Avec les composants de l’huile d’olive, les cellules ont un allié de choix pour se protéger de l ‘agression des radicaux libres. Des études ont observé qu’une alimentation enrichie régulièrement en huile d’olive est associée à un moindre risque d’apparition de certains cancers.
Source : COPEXO comité pour l’expansion de l’huile d’olive.
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