Face au large choix d'huiles d'olive auquel on est confronté, il est souvent très difficile de se faire une idée sur la qualité, le goût et l'origine de l'huile d'olive. Comment être certain de faire le choix d'une huile d'olive de qualité ?

Vierge extra, vierge, 1^ère pression ou 1^ère extraction à froid : des critères de la qualité technique de l'huile d'olive

L'étiquette des bouteilles d'huile d'olive est là pour vous apporter un certain nombre d'informations quant à la qualité « technique » de l'huile d'olive contenue. Les critères de qualité minimum à demander à l'huile d'olive sont qu'elle soit vierge extra ou vierge et qu'elle soit obtenue par 1^ère extraction à froid ou 1^ère pression à froid.
 
Ces 2 familles d'huiles d'olive : vierge extra ou vierge, correspondent à une classification selon des critères techniques et gustatifs. Les premiers mesurent le niveau d'acidité et l'indice de peroxyde de l'huile d'olive, il s'agit de mesures chimiques réalisées en laboratoire. Les seconds s'attachent aux critères de goûts et sont réalisés par des dégustateurs qui valident l'absence de défauts gustatifs : chômé, rance, ...
La mention « 1^ère pression ou 1^ère extraction à froid » est quant à elle liée aux méthodes employées pour obtenir l'huile d'olive. Les 2 méthodes sont synonymes de qualité, l'une est moderne, l'autre traditionnelle.

Toujours choisir une huile d'olive de l'année

A la différence du vin qui se bonifie avec le temps, l'huile d'olive doit être idéalement consommée dans l'année.
La récolte des olives ayant lieu de novembre à janvier, selon s'il s'agit d'un fruité vert ou d'un fruité noir, assurez vous que vous êtes en présence d'une huile d'olive de la dernière récolte. Malheureusement toutes les bouteilles ne font pas apparaitre l'année de récolte. Ce critère est essentiel ! Il faut savoir que l'huile d'olive est un produit dans le goût évolue avec le temps. Lorsque l'huile d'olive est « primeur » c.à.d. 2 mois après la récolte, elle dévoilera une amertume très présente ainsi qu'une note plus ou moins piquante en final (l'ardence). Avec le temps l'amertume et l'ardence se dissiperont pour laisser place aux arômes liés au terroir et aux variétés d'olives. Enfin, dans sa fin de vie, les arômes s'affaibliront et finiront par disparaitre complètement. La fin de vie d'une huile d'olive intervient après 12 à 18 mois selon si l'on est présence d'un fruité vert ou d'un fruité noir.

L'origine de l'huile d'olive
Pour bien comprendre l'huile d'olive et l'importance du terroir, il est bien de comparer l'huile d'olive au vin. Pour l'huile d'olive comme pour le vin, la particularité gustative du produit est liée à une combinaison d'éléments : le terroir, le savoir des hommes et la variété du ou des fruits utilisés.
Pour le vin les cépages comptent pour beaucoup, pour l'huile d'olive on s'attachera aux variétés d'olives : il en existe plus de 600.
Sur l'étiquette, il existe des labels qui vous indiqueront que l'huile d'olive contenue correspond à la fois à un terroir, un savoir faire et à des variétés d'olives particulières : les appellations d'origines : AOC, DOP, DO, DOC...

NB : les huiles d'olive que l'on peut trouver en grande distribution sont, pour la plupart, des huiles d'olive sans origines identifiées. Les marques correspondent, non pas à des producteurs mais à des embouteilleurs. Ceux-ci achètent des lots d'huiles d'olive de différentes origines et les « mélangent » pour obtenir un produit manufacturé qui n'a jamais existé dans la nature. Imaginez que l'on vous propose un vin composé de productions basiques d'Espagne, de Tunisie, de Turquie et de Grèce... c'est exactement la même chose avec les huiles d'olive de grande distribution qui sont vendues sous des marques qui évoquent la Provence ou l'Italie.