Comment le vinaigre balsamique est-il obtenu ?

Ce produit est le résultat d'une élaboration longue et délicate qui correspond à un savoir faire ancestral de la région de Modène (Emilie-Romagne, Italie ).

On utilise principalement les variétés de raisin Trebbiano et Lambrusco.

Ces cépages blancs sont récoltés à pleine maturité et pressés pour obtenir un moût de raisin qui est ensuite cuit à feu doux pendant plus de 20 heures.

Cette cuisson permet une réduction et une concentration indispensables pour la suite.

Se sont dans les greniers des maisons de la région que le vieillissement du moût cuit s'effectue en tonneaux ouverts.

Les températures élevées de l'été permettent une évaporation et ainsi une densification du produit.

Chaque année pendant l'hiver, on transvase une partie du produit restant dans un tonneau de plus petite taille et on remplie à nouveau le tonneau initial du moût cuit de l'année.

Chaque tonneau est fabriqué avec une essence de bois et le produit rencontrera au cours de son vieillissement jusqu'à 5 essences de bois différentes.

Les différentes qualités de vinaigres balsamiques

On distingue deux qualités : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et le vinaigre balsamique de Modène.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène correspond à une appellation d'origine contrôlée délivrée par le Consortium de la profession selon un cahier des charges de production très précis et après une expertise gustative du produit.

Seuls deux vinaigres peuvent prétendre à l'appellation traditionnel : ceux dont le vieillissement atteint 12 ans et qui porteront l'appellation "affiné" et ceux de 25 ans d'âge baptisés "extra-vecchio".

Ces deux produits sont soumis à l'expertise gustative des membres du Consortium et sont toujours embouteillés dans des contenants de 100 ml appelés « Ampoules ».

Le vinaigre balsamique de Modène (sans l'appellation traditionnel) correspond lui à des  

produits soit plus jeunes ( 2 ans, 4 ans, 7 ans, 9 ans) soit à des produits qui ne suivent pas le cahier des charges de production.

Dans cette catégorie on trouve principalement des vinaigres appelés « industriels » qui compensent maladroitement leur non vieillissement par des rajouts de produits tels que du caramel et des arômes.

Pour information, sachez qu'il ne faut jamais se fier à la qualité de l'emballage mais que la dégustation et le meilleur moyen de savoir à quel produit on a à faire.