Il y a quelques siècles, d'un vieil Amontillado ou d'un Oloroso parti en vinaigre, naît un "délice inavouable" : le Vinaigre de Xérès !

Jadis ce trésor gourmand caché au fond de barriques n'en sortait que par la petite porte, dans une bouteille sans marque, sans nom... Aujourd'hui, il gagne ses lettres de noblesse grâce à la reconnaissance d'une Denominación de Origen Vinaigre de Xérès DO.

A l'instar d'autres régions vinicoles, le vinaigre a toujours été présent dans les bodegas de Jerez. Compagnon redouté pour son acétification incontrôlée, il était et reste encore l'un des grands risques de l'art vinicole.

Dans certaines bodegas, ce « vin aigre » était conservé comme un joyau. Nombre de propriétaires avaient vite compris que lorsque la nature emprunte un chemin,

il vaut mieux se soumettre simplement à ses desseins. De cette façon, le Vinaigre de Jerez naît.

Genèse de l'univers du Vinaigre de Xérès au cœur des Caves de Jerez

Calqué sur le système traditionnel de vieillissement unique à la zone de Jerez, ce "vin aigre" crée son monde à part.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins "piqués" ou légèrement aigres étaient relégués aux petites caves !

C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.

D'une "erreur de la nature", ce nectar devient culte et s'offre à quelques privilégiés et aux membres de la famille... Puis, l'amélioration des techniques vinicoles et des méthodes de contrôle des facteurs qui interviennent dans l'élaboration des vins entraîne une diminution du vin "piqué".

Conscients de ce trésor exceptionnel et unique, les négociants, les cavistes s'organisent. Ils consacrent ainsi des criaderas de vinaigres, alimentées de vins choisis à cet effet pour en forcer l'acétification.C'est au XXème siècle, lorsque les rayons «acides» des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres que le Vinaigre de Xérès prend de l'ampleur.
Le vinaigre balsamique de Modène

Comment est-il obtenu ?

Un terroir unique pour mieux l'apprécier !

Au sud de l'Andalousie, dans la région de Cadix, le Vinaigre de Xérès Denominación de Origen (DO) est élaboré et vieilli autour de 3 points qui forment le "triangle d'or" : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda. Sur les coteaux calcaires de cette zone, s'étend un magnifique paysage de vignes.

• Les cépages (variétés de raisins blancs)

Seuls les vins provenant des cépages Palomino (à 95%), Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation "Jerez-Xérès-Sherry", peuvent produire du Vinaigre de Xéres DO.

Le vinaigre est élaboré à partir :

• soit de vins mutés (fortifiés) provenant de Criaderas de vieillissement de vins de Jerez qui, pour diverses raisons, atteignent un degré élevé d'acidité acétique,

Il consiste à faire passer le vin d'une rangée de «botas» (fûts de bois américain d'une capacité de 500 litres envinés au préalable avec du vin de Jerez) à l'autre.

Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens. La Solera est la rangée de fûts inférieure, près du sol (contenant les vins plus vieux). Au dessus viennent les Criaderas, rangées dédiées aux vins jeunes, la dernière Criadera étant le vin le plus jeune.

Ce procédé d'élevage dynamique s'avère l'idéal pour que la bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement. Dans chaque Criadera, ce qui fût un vin acquiert peu à peu un degré de plus en plus élevé d'acidité, de concentration et de complexité.

Le système de Criaderas et Solera dote le Vinaigre de Xérès d'une personnalité inédite et d'un degré de concentration extraordinaire... digne d'un élixir !

Les appellationsVinaigre de Xérès DO

Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 6 mois en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.

Vinaigre de Xérès Reserva DO

Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.

Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO - nouvelle appellation

Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 10 ans en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.

Vinaigre de Xérès PX DO

Pour ces vinaigres, on ajoute au Palomino une petite quantité de vin doux naturel Pedro Ximenez (au moins 1/6e). Ce qui confère au vinaigre une touche douce et fruitée jouant sur les notes de figue et de pruneau.

Vinaigre de Xérès al Moscatel DO

Quelques rares caves ajoutent au Palomino du muscat ("al moscatel", peut-on alors lire sur l'étiquette) qui adoucit l'acidité du vin issu de Palomino.

Profil gustatif du Vinaigre de Xérès Dénomination d'Origine

Le Vinaigre de Xérès puise toute sa personnalité et son caractère unique dans son terroir et se forge au cours de son très long processus de vieillissement.

Il est reconnu pour son arôme joyeux et complexe. Son parfum inouï exalte les palais et les mets de tous les amateurs de produits uniques et de caractère. Ce condiment exceptionnel conserve dans son essence le souvenir du vin qu'il a été !

ArômesLégèrement piquant, harmonieux et rond en bouche. Une impression fugitive d'amande. Le long processus de vieillissement dans les barriques de chêne lui confère une pointe de résine.

CouleursUne robe acajou dense, foncée, presque ébène.

GoûtBeaucoup de corps, agréable, long en bouche. Son goût est naturellement sous l'influence très présente des variétés de mous qui le composent, soit le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel (muscat).

Un produit de terroir unique, une épice, un exquis paradoxe...

Une note d'acidité tranchant sur une rondeur surprenante !

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès DO s'inscrit aujourd'hui comme l'un des condiments les plus prisés dans la cuisine, l'art gastronomique. Quelques gouttes suffisent pour transformer chaque mets et transcender les saveurs associées. Son arôme, piquant et harmonieux, exprime tout l'univers magique des bodegas dont il est issu. Sa complexité, sa puissance aromatique, son extraordinaire degré de concentration et son caractère offrent un large éventail d'utilisations. Véritable et authentique source d'inspiration créative, aujourd'hui, tous les grands chefs l'adoptent et s'emparent de lui.