Comme pour le vin l'huile d'olive ne peut pas être considérée comme un mono-produits, l'huile d'olive présente une infinie variétés de saveurs qui resulte de la combinaison du terroir, de travail du producteur et biensûr des variétés d'olive...
Il n'y a pas une « bonne » huile d'olive mais des huiles d'olive qui vous conviendront selon l'usage que vous souhaitez en faire.
Pour information, il existe plus de 600 variétés d'olives qui naturellement donneront chacune des huiles d'olives aux notes aromatiques très différentes. On classe les huiles d'olive selon trois grandes familles de goût ou trois type de fruités : le fruité mûr, le fruité vert et le fruité noir.

L'huile d'olive au goût « fruité vert »
La plus consommée chez nous car c'est la championne des salades. Elle provient d'olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d'amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte...

Elle vient d'où ?

En France on la rencontre sur de nombreux terroirs et en particulier en Haute Provence, dans le Gard...mais la patrie du fruité vert est l'Italie avec notamment la Sicile et la Toscane.

En cuisine on la marie avec...

tout ce qui a le même profil qu'elle : le cru, le vif, l'à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique... Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d'agrumes, des pêches pochées à la menthe.

L'huile d'olive au goût « fruité noir »
La plus controversée. Elle est fabriquée « à l'ancienne » : on stocke les olives à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (sinon on dérive vers le rance), le processus donne une huile au goût assez proche de l'olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit. Très spécifiques aussi : son nez dit « chômé » (fermenté), son côté gras et lourd, qui tapisse le palais. Il y a des fans qui la comparent à un excellent vin doux.

Quelques moulins de la vallée des Baux de Provence ou du pays d'Aix équipés de presses à scourtins, perpétuent la tradition et de jeunes oléiculteurs reprennent également le flambeau avec la volonté de retrouver des huiles d'olive aux saveurs d'antan.
Si vous aimez ces huiles d'olive rustiques, il existe un terroir de prédilection : la Kabylie... cependant attendez vous à un fruité noir sans compromis et avec quelques défauts.

En cuisine on la marie avec...
tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

L'huile d'olive au goût « fruité mûr »
La plus consensuelle. La plus douce, la plus délicate. Produite à partir d'olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d'une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, avec un peu d'habitude on y décèle des notes de banane, de noisette, de fruits rouges, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.

Elle vient d'où ? De Nyons et du pays niçois ses fiefs historiques mais aussi de Ligurie.

En cuisine, on la marie avec...du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l'hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !