Les pates : italiennes au blé dur

En Italie, on le clame haut et fort : les pâtes ne sont pas originaires de Chine, comme on le prétend encore trop souvent ! Elles existaient, en Italie, bien avant l'épopée de Marco Polo au XIIe siècle. Ainsi près de Rome on peut voir un tombeau datant du IIIe siècle avant J.C, un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Catherine de Médicis leur a fait franchir les Alpes dans ses bagages, lorsqu'elle est venue épouser Henri II. C'était en 1533. Longtemps les pâtes ont été réservées à l'aristocratie. Leur consommation se généralisant, il faut attendre le début du XXe siècle pour que leur fabrication s'industrialise, juste avant la première guerre mondiale.

Eau et blé dur
L'industrialisation n'a quasiment rien changé à la fabrication des pâtes. La machine a seulement remplacé l'homme. Eau et semoule de blé dur restent les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des œufs dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes.
En premier lieu, les grains de blé sélectionnés sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Leur passage entre des cylindres cannelés les moud en semoule. Contrairement au pain, il y a ni fermentation ni cuisson.
L'eau est mélangée à la semoule à hauteur de 32 % d'humidité.
Pour les pâtes aux œufs, la proportion est moins importante.

Après le pétrissage effectué sous vide, en fin d'opération pour éviter l'apparition de bulles d'air, on obtient une pâte malléable. A cette étape de la fabrication, la pâte est soit poussé sous l'effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghettis ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelles. Après cette opération, la pâte peut être moulée en papillons alphabets, animaux, étoiles...

Les pâtes sont alors séchées dans un tunnel, leur taux d'humidité passant alors de 32 % à 12,5 %, maximum autorisé en France. Ce taux peu élevé participe à la longue conservation du produit qui, à l'abri de la lumière et de l'humidité, peut atteindre 3 ans. La conservation des pâtes aux œufs se situent entre 10 et 20 mois et 10 mois pour les pâtes aromatisés.  

Selon la forme des pâtes et la technique utilisée, le séchage varie entre 2 et 15 heures, à une température de 100°, en général.

NB : Certaines marques choisissent de ne pas dépasser les 70° pour préserver la qualité intrinsèque des pâtes, ultime étape déterminante avant le refroidissement, le pesage et le conditionnement.

La bonne cuisson des pâtes "al dente"

Le temps de cuisson des pâtes sèches industrielles varie en fonction de la forme, étant au départ un peu plus élevé que celui des pâtes fraîches. Il faut compter entre 8 et 15 mn, selon qu'il s'agit de cheveux d'anges ou de gros escargots.
La cuisson al dente est recommandée. A ce stade de la cuisson, les pâtes se mêlent aisément à la sauce, elles sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût.

Ne pas accorder une confiance aveugle aux temps mentionnés sur les paquets de pâtes, qui ont tendance à être un peu trop longs. La meilleure solution consiste à goûter régulièrement les pâtes au cours de la cuisson. Leur cuisson se déroule sur feu vif dans une grande quantité d'eau bouillante généreusement salée. L'adjonction d'une cuiller d'huile d'olive n'est pas nécessaire. Bien au contraire.

Si la cuisson à l'eau est la plus répandue, celle au lait est également pratiquée sans oublié la cuisson pilaf, encore en vigueur dans certaines campagnes italiennes.

En fin de cuisson ne laissez pas les pâtes tremper dans leur eau : elles gonflent tout en se ramollissant. L'idéal est de réchauffer les pâtes dans leur sauce, juste après l'égouttage.

Les Italiens disent qu'elles doivent être rifatte ou refaites.

Moins élastiques, les pâtes aux œufs résistent moins à la cuisson et absorbent davantage les sauces. Mais, une fois cuites, elles doivent être consommées plus rapidement. Leur réchauffage est déconseillé.