L'huile d'olive est une superbe matière grasse alimentaire pour frire (point de fumée à 220 °C) et surtout peut être considérée comme une merveilleuse épice pour finir un plat froid ou chaud.

Il n'y a pas une huile d'olive mais des huiles d'olive avec chacune des saveurs particulières, des caractéristiques gustatives uniques. Et comme pour le vin on fera la distinction entre des petites huiles de pays et des grands crus.
Naturellement, selon l'huile d'olive avec laquelle on est en présence, un usage en cuisine sera préconisé.
Attention cependant à ne pas « snobiser » l'utilisation des huiles d'olive par des préconisations culinaires sophistiquées ou exclusives. Certes, l'huile d'olive est un produit riche et aux multiples facettes mais c'est avant tout un produit simple, brut, authentique avec lequel il faut laisser parler les plaisirs et les goûts de chacun.
Les conseils qui suivent ne sont pas à suivre à la lettre, ils constituent des pistes d'explorations et d'utilisations.

L'huile d'olive une épice à part entière.
Comme indiqué en préambule, l'objectif de ce chapitre n'est pas de sophistiquer l'usage de l'huile d'olive mais de vous donner quelques pistes d'usages à explorer.
Pour simplifier l'approche, voici quelques préconisations selon les familles de fruité :

Pour les huiles d'olive au goût fruité vert
Les arômes sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume ou/et de l'ardence qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.
En cuisine on les marie avec...tout ce qui a le même profil qu'elle : le cru, le vif, l'à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio ,un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique...
Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d'agrumes, des pêches pochées à la menthe.

Pour les huiles d'olive au goût fruité mûr
Les arômes rencontrés sont ceux de l'amande, des fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont le plus souvent douces (peu amères et peu ardentes), mais il existe toutefois des huiles "fruité mûr" amères et ardentes, provenant de certaines variétés.
En cuisine, on les marie avec...du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l'hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !

Pour les huiles d'olive au goût fruité noir
Les huiles d'olive Fruité Noir se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d'arôme végétal. Le Fruité Noir résulte d'une étape de stockage des olives dans des conditions contrôlées (temps et températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confis, sans amertume et sans ardence.
En cuisine on les marie avec...tout ce qui est confit, compotée, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

L'huile d'olive : une excellente matière grasse pour la cuisson
Dans les pays ou les régions où l'huile d'olive n'est pas encore encrée dans les traditions culinaires locales, on réduit souvent l'huile d'olive à un usage exclusif en salade. Il faut savoir que l'huile d'olive est une excellente matière grasse que l'on peut chauffer. En effet, son point de fumée très élevé (220 °C) permet de la faire frire sans la dégrader. Alors, si vous étiez encore septique, n'hésitez plus à faire vos œufs au plat à l'huile d'olive, vos frites à l'huile d'olive et bien sûr votre ratatouille avec cette matière grâce.
Pour ce type d'usage, nous vous conseillons d'utiliser de petites huiles d'olive de producteurs plutôt bon marché.