L'huile d'olive nouvelle est arrivée !!!
Petit rappel sur l'huile ‘d'olive.
Et oui ! L'huile d'olive est un jus de fruit et l'olive peut être récoltée de fin octobre à fin février selon les latitudes et les traditions. Encore verte mais contenant déjà l'huile en début d'olivaison (période de cueillette de l'olive), l'olive deviendra noire en passant par une phase intermédiaire dite « tournante ».

Il n'y a donc pas d'arbre à olives vertes et d'autres à olives noires mais simplement un fruit qui change de couleur selon sa maturité.

Le jus de fruit obtenu : l'huile d'olive,  présentera des qualités organoleptiques différentes selon les variétés d'olives, le terroir, le savoir faire du producteur et la fraîcheur du produit. Lorsque vous achetez une huile d'olive,  il est impératif de connaitre l'année de récolte et de privilégier l'huile de l'année.

Les mécanismes de compréhension de ce produit emblématique de la cuisine méditerranéenne peuvent  s'apparenter  à ceux du vins... cépages/variétés d'olive, vendanges tardives/fruités noirs, vin primeur/huile d'olive primeur...  cependant à l'inverse du vin, l'huile d'olive ne se bonifie jamais avec le temps et nous conseillons de la consommer dans les 12 à 15 mois qui suivent sa production.

Le temps de l'huile d'olive nouvelle...
Les premières huiles d'olive nouvelles vont arriver dans les jours qui viennent : c'est le moment de déguster un produit atypique, le jus d'olive frais... ce produit est caractérisé par une amertume plus ou moins marquée et  petite pointe piquante en finale : l'ardence !

Selon les régions, le climat et les traditions veulent que la récolte des olives se déroule à des périodes qui s'échelonnent de fin octobre à fin février.

Primo DOP Monté Ibleï : Sicilienne et spectaculaire
Dans le sud -est de la Sicile, sur la province Ragusa, la récolte est une des plus précoce de Méditerranée.
Cette année, dès le 20 octobre, Salvatore Cutrera a commencé la récolte de la variété reine des collines de Chiaramonte Gulfi la Tonda Ibléa. Son huile d'olive en DOP Monte Ibléï est chaque année une des plus exceptionnelle huile d'olive au goût  « fruité vert » que nous sélectionnons.
Les olives récoltées vertes sont pressées dans les 12h qui suivent la cueillette.  Sur des notes herbacées extrêmes, cette huile d'olive propose toutes les qualités espérées : nez puissant, couleur vert sombre, attaque en bouche spectaculaire, extrême longueur et persistance de l'ardence... une huile d'olive parfaite et spectaculaire à déguster sur un fromage de chèvre frais, sur un carpaccio de bœuf ou dans un minestrone.

Domaine la Magnanerie : jus de fruit intense biologique !
Parmi les jeunes producteurs français « intégristes de la qualité », on trouve Eric Martin. Situé dans le sud de l'Ardèche, cet oléiculteur travail avec passion ces oliviers et nous offre chaque année une huile DETONANTE : amertume extrême, notes végétales surpuissante, ardence persistante bien au-delà des quelques mois qui suivent la production de l'huile d'olive.
Ce produit est à réserver à ceux qui aiment les saveurs brutes.
NB : production très limitées 3000 bouteilles de 500 ml.

La plus féminine des huiles d'olive de la vallée des Baux de Provence.
Quelques semaines plus tard, dans la vallée des Baux de Provence, Marina Ambrogi, notre jeune et charmante productrice d'huile d'olive du Mas du Boutonnet, aura préférée cueillir ses olives à pleine maturité et elle laissera s'écouler quelques jours entre la cueillette et la pression.
Sous contrôle, les olives fermenteront très légèrement et donneront naissance à une huile d'olive aux saveurs d'antan : beaucoup de rondeur, une attaque délicate, des notes de tapenade, de sous bois, de fruit secs... une huile rustique synonyme de madeleine de Proust  pour tous ceux qui ont connu l'huile d'olive il y a 50 ans.
On parlera ici d'huile d'olive au goût « fruité noir ».

Celles qui prennent leur temps...
Enfin, à la fin du mois de février, les huiles primeur de Balagne en Corse ou de la Kabylie en Algérie arriverons sur nos étals... dans c'est régions la récolte est très tardive : ici on prend le temps... ici les olives ne sont pas cueillies, elles sont ramassées. En effet, on tend un filet sous les arbres et on attend que les olives tombent. Certains, mauvaises langues, disent même : « En Balagne, quand il n'ya pas de vent, il n'y a pas d'huile d'olive !!! ».

Les huiles d'olive nouvelles c'est maintenant ou c'est dans un an !
Bonne dégustation

Vincent ESTRADE
Sélectionneur des huiles d'olive au Quai des Oliviers