Le poivre, un univers extraordinaire...

Le poivre (Piper Nigrum) est originaire de la côte de Malabar, au Sud Ouest de l'Inde. C'est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On en trouve aujourd'hui dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.

Vert, noir, blanc, rouge : il s'agit du même fruit !

Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur. Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarrasse de leur enveloppe et après un long séchage au soleil on obtient du poivre blanc.

Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botanique des Pipéracées. Autre abus de langage : le "poivre gris". Il n'existe pas !

Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.

Pourquoi utiliser plusieurs poivres ?

Dans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui, plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez-vous toujours le même poivre ?

L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité. L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Règles et conseils d'utilisation des poivres

N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant. Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.

Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.