Le vinaigre balsamique de Modène

Comment choisir son vinaigre balsamique

Publié le 16/10/2014 | Catégorie L'actualité du Quai des Oliviers, Le vinaigre balsamique de Modène

Bien choisir son vinaigre balsamique
le balsamique, un atout en cuisine
le vrai l'unique : aceto balsamico tradizionale di Modena

IGP, DOP, traditionnel, condiment : se repérer dans l'univers du vinaigre balsamique !

Le vinaigre balsamique est toujours produit à Modène dans la province italienne d'Emilie Romagne mais sous le nom de "vinaigre balsamique" se cache des produits de qualités très différentes.

Le vrai, l'unique vinaigre balsamique est obtenu à partir d'un jus de raisin cuit que les producteurs font vieillir dans des fûts ouverts sur le dessus. Ces fûts sont stockés dans les greniers des acetaia (vinaigreries).
La chaleur de l'été fait s'évaporer le vinaigre qui au fil des années perd de son volume, concentre les arômes et devient de plus en plus sirupeux. Chaque année le vinaigre est transvasé dans un fût plus petit et d'une essence de bois différente.


Le vinaigre balsamique Traditionnel de Modène : le seul vinaigre balsamique de modène avec une appellation d'origine protégée DOP !



Chaque année, les meilleures cuvées qui ont atteint 12 ans et 25 ans d'âge sont présentée au Consortium de tutelle du vinaigre balsamique. Ce dernier expertise le produit pour lui décerner ou non la mention DOP Dénomination d'Origine Protégée.
Pour le vianigre d'un vieillissement de 12 ans il est appelée "affiné", pour la celui de 25 ans "extra-vecchio".
Ce vinaigre porte le nom de VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENE, il est toujours embouteillé dans une bouteille spéciale, en forme d'ampoule. Cette bouteille désignée spécialement pour le Consortium est d'un format de 100 ml, elle est unique.

Le condiment balsamique
pour le condiment balsamique, le mode de production est le même que pour le vinaigre balsamique Traditionnel mais ce vinaigre ne passe pas devant le consortium. Son vieillissement peut varier depuis 12 ans d'âge jusqu'à plus de 100 ans.

Le vinaigre balsamque de Modene IGP
Ici, on ajoute du vinaigre de vin au jus de raisin cuit et vieillit. La base est la même mais il s'agit d'un coupage réalisé avec un vinaigre de vin de qualité sans ajout de sucre et/ou de caramel.
vinaigre balsamique traditionnel dop 

Ce produit présente des vieillissements moyens différents, souvent de 2 ans à 15 ans d'âge.


Prudence pour choisir son vinaigre balsamique !

Il ne faut pas se fier à l'esthétisme de la bouteille, il est indispensable de lire les étiquettes, de comparer les prix et idéalement ne pas acheter en grande distribution où les marques de l'industrie alimentaire vous proposent des vinaigres balsamiques "industriels" dans lesquels vous retrouverez le caramel au sulfite d'amonium E150D. Pour tricher sur le vielllissement, pour donner du goût et un côté sirupeux au produit, l'additif E150D est utilisé.

Plusieurs vinaigres balsamiques en cuisine de l'entrée au dessert

Avec 2 ou 3 vinaigres balsamiques en cuisine, on peut laisser libre court à sa créativité et se faire véritablement plaisir.
Si vous souhaitez découvrir toute la palette aromatique que propose le vinaigre balsamique de Modène et l'évolution de ce produit tout au long de son vieillissement, poussez la porte d'une de nos épiceries dans laquelle vous pourrez vivre cette expérience en dégustant plusieurs vinaigres ou condiments.


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