L'huile d'olive de A à Z

Première pression ou extraction à froid

Publié le 16/05/2019 | Catégorie L'actualité du Quai des Oliviers, L'huile d'olive de A à Z

extraction huile d'olive
extraction huile d'olive

Pression à froid ou extraction à froid, ça dépend du mode d’extraction !

Pour que vous compreniez bien cette différence entre les mentions 1ère pression à froid ou « extraction à froid », il est important de vous rappeler comment est fabriquée l’huile d’olive.

Pour extraire l’huile d’olive de l’olive, rien n’a changé depuis la nuit des temps même si le matériel s’est modernisé : récolte des olives, écrasement des olives pour obtenir une pâte, malaxage de la pâte, extraction de l’huile de la pâte.
Ces étapes simples sont uniquement mécaniques. Ainsi, l’huile présente dans l’olive est extraite sans altération comme un jus de fruit.

Les différentes étapes de l’extraction de l’huile d’olive


Lavage et effeuillage des olives

Dès qu’elles arrivent au moulin, on enlève les feuilles et brindilles et on lave les olives. Pour garantir un fruit le plus sain et frais possible, il faut que les olives soient apportées le vite possible au moulin.
NB : Pour les huiles d’olive « goût à l’ancienne », on va chercher au contraire à développer une sur-maturation des fruits en les stockant quelques jours après la récolte (2 à 8 jours). Ces olives maturées vont apporter les notes confites et rondes de ce goût à l’ancienne.
Broyage et malaxage
La deuxième étape consiste écraser les olives entières (avec le noyau) à l’aide d’une meule en pierre ou d’un broyeur. L'huile d'olive qui est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives, les vacuoles, est rassemblée en gouttes grâce au malaxage de la pâte. Ce malaxage délicat dure 20 à 30 minutes. Ce malaxage est réalisé soit à l’aide de la meule qui écrase et malaxe à la fois, soit à avec un malaxeur : une vis sans fin qui fait tourner la pâte dans un cylindre.

L’extraction de l’huile
Quand la pâte est prête, on peut extraire l’eau et l’huile qu’elle contient. Cette extraction est réalisée à froid pour ne pas détériorer le produit.
2 techniques :
                1. Extraction par pression : réalisée avec le matériel traditionnel, la pâte est installée sur des   « scourtins » (filtre naturel), empilés autour d’un axe, ces scourtins sont placés sous une presse hydraulique qui va faire sortir l’huile par pression. Mention « 1ère pression à froid » !

                2. Extraction par centrifugation : ici la pâte se retrouve dans une centrifugeuse, qui par sa        vitesse de rotation sépare les liquides du solide. Mention « extraction à froid » !

La séparation
Il reste encore à séparer les margines (eaux de végétation) de l’huile. L’huile étant plus légère que l’eau, on peut simplement attendre que la séparation se fasse par décantation naturelle ou aider par centrifugation.

Stockage et filtration
L’huile d’olive est généralement stockée dans des cuves en inox alimentaire dans une pièce tempérée. Pour enlever les quelques impuretés microscopiques que peut contenir l’huile d’olive, le producteur peut faire le choix de filtrer l’huile d’olive avant d’embouteiller. Le goût de l’huile d’olive ne sera pas modifié avec la filtration mais permettra une meilleure conservation.

Pour répondre à la question initiale concernant la différence entre « première pression à froid » et « extraction à froid », tout dépend du matériel utilisé :
. « Première pression à froid » : extraction mécanique par une presse hydraulique,
. « Extraction à froid » : centrifugation de la pâte d’olive
.