L'actualité du Quai des Oliviers

Les goûts de l'huile d'olive

Publié le 28/05/2019 | Catégorie L'actualité du Quai des Oliviers

les goûts de l'huile d'olive
les fruités de l'huile d'olive

Les fruités de l’huile d’olive, toute la palette aromatique des huiles d’olive

Comme pour le vin, l’immense palette aromatique que propose l’huile d’olive est la combinaison de 3 facteurs principaux : le terroir d’origine, la ou les variétés d’olive utilisées (les cépages pour le vin) et le savoir-faire du producteur.
Quand on sait qu’il existe plus de 1000 variétés d’olives sur le bassin méditerranéen, un grand nombre de terroirs singuliers et des savoir-faire très variés, on imagine la multitude de combinaisons qui donneront une typicité particulière à chaque huile d’olive.
A noter : Toutes les olives sont vertes en début de maturité (mi-septembre/début octobre) pour devenir noires en fin de maturité (décembre janvier).

Cependant, les huiles d’olive sont regroupées en 3 familles de goûts ou 3 types de fruités :

Les huiles d’olive au goût intense ou fruité vert

Ici les olives sont cueillies à partir de mi-septembre, le fruit est encore vert, et le producteur va choisir d’extraire l’huile quelques heures seulement après la cueillette.
Le jus fruit, l’huile d’olive, est alors comme le fruit : sur le plan aromatique il dévoile de la fraîcheur et des notes végétales (artichaut, banane verte, tige de tomate…) accompagné très souvent par de l’amertume (+ ou-) et des notes piquantes en finale (ardence + ou -).


On distinguera des huiles d’olive végétales avec des intensités aromatiques et de structures différentes : léger, moyen ou intense.


A noter : Cette sensation piquante en finale que l’on appelle l’ardence est un signe de grande fraîcheur et d’un produit gorgé d’antioxydant et de polyphénols, donc avec de très bonnes propriétés pour la santé.


Les huiles d’olive au goût à l’ancienne ou fruité noir ( cette expression « fruité noir » n’est plus autorisé aujourd’hui)

Ici les olives sont en général cueillies mi- saison ou fin de saison, le fruit est tournant ou noir, et le producteur va choisir d’extraire l’huile 4 à 6 jours après la cueillette.

Cette période de stockage contrôlé des olives va permettre une maturation (oxydation) des olives.


Cette méthode particulière va donner des arômes et une structure très particulière à l’huile d’olive extraite : sur le plan de la structure l’huile d’olive perd son amertume et son ardence, l’huile d’olive est ronde en bouche, aromatiquement les notes végétales disparaissent pour laisser place à des arômes d’olive noire, de tapenade, de sous-bois, de truffe, de champignons ou de cacao. Dans cette famille du « goût à l’ancienne » on rencontrera des huiles d’olive aux parfums légers, moyens et intenses.


A noter : Ces huiles d’olive volontairement suroxydées seront classées dans la catégories des « huiles d’olive vierges ».


Les huiles d’olive au goût subtil ou fruité mûr

Cette famille de goût pour l’huile d’olive est la famille intermédiaire.

Les olives sont ramassées tournantes ou noires comme pour les huiles au goût à l’ancienne mais l’huile est extraite très rapidement après la cueillette, comme pour le fruité vert.


D’un point de vue aromatique on retrouvera une certaine fraîcheur sans note végétale. Ici les arômes proposés tournent autour des fruits secs, des fruits mûrs, des notes florales, et parfois de fruits rouges ou d’agrumes. L’amertume et l’ardence sont parfois présente mais comme les arômes, s’expriment dans la nuance et la délicatesse.


A noter : Les huiles d’olive au goût subtil se révèlent sur des plats chauds qui aideront l’expression de ses arômes.


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