Huiles d'olive "Goût à l'ancienne"

La famille des huiles d’olive au goût « à l’ancienne »  ou encore « olives maturées » correspond à des huiles d’olive produites à partir d’olives cueillies noires, à maturité, dans le courant des mois d’octobre et décembre. Cette période coïncide plutôt à la fin de la saison, les olives ne sont pressées tout de suite après la cueillette mais volontairement stockées quelques jours pour entrainer une maturation des olives. Ici le producteur cherche à produire un jus de fruit rustique, une huile d’olive comme on la faisait autrefois, une huile d’olive d’antan.Pour rappel, les olives sont vertes en début de période (octobre) pour devenir noires en toute fin de maturité (décembre-janvier) ! Ces huiles d’olive se caractérisent par des arômes de tapenade noire, de sous-bois, de truffe parfois ou même de cacao. Ces huiles d’olive encore appelées au goût fruité noir il n’y a pas si longtemps sont sans amertume et sans ardence. L’huile d’olive « goût à l’ancienne » est très ronde en bouche, très onctueuse.Ces huiles d’olive au « goût à l’ancienne » sont principalement produites dans le sud de la France sur quelques terroirs comme la Vallée des Baux de Provence et la région d’Aix en Provence. Ces huiles d’olive au caractère affirmé s’exprimeront parfaitement en cuisine sur les pommes de terre, une salade verte, des poissons gras et à travers la cuisine orientale.