Vieux vinaigres balsamiques

A partir de quel âge peut-on considérer qu’un vinaigre balsamique entre dans la catégorie des vieux vinaigres balsamiques de Modène ?

Ce qu’il faut savoir sur le vinaigre balsamique de Modène c’est que l’on distingue 4 catégories de produits :

  • les vinaigres balsamiques traditionnels de Modène avec l’appellation DOP donnée par le consortium de tutelle et qui correspond exclusivement aux meilleurs vinaigres de 12 ans et de 25 ans des producteurs de Modène. Ces vinaigres contiennent uniquement du jus de raisin cuit, vieilli de fût en fût dans des essences de bois différentes. On peut considérer ces vinaigres balsamiques traditionnels de Modène comme les grandes réserves des meilleurs producteurs : les grands crus du vinaigre balsamique.
  • les condiments balsamiques de Modène sont les mêmes vinaigres que les précédents, des vinaigres d’exception de 12 à 100 ans d’âge de vieillissement. Ces vinaigres ne proposent pas l’appellation  délivrée par l’autorité de contrôle (consortium. Cette appellation étant réservée exclusivement aux vinaigres balsamiques de 12 ans et 25 ans des grandes réserves.
  • les vinaigres balsamiques de Modène IGP (Indication Géographique Protégée), qui sont un assemblage de jus cuits et vieillis et de vinaigres de vin. Ici, l’IGP vous garantit l’origine, la qualité de fabrication et l’absence de caramel.
  • les vinaigres balsamiques de Modène sans IGP, dont la fabrication est obscure et dans lesquels on retrouve le caramel au sulfite d’ammonium. Ces vinaigres sont évidemment absents de notre sélection.

Pour notre sélection de vieux vinaigres balsamiques, nous retiendrons le vinaigre balsamique traditionnel de Modène 25 ans ainsi que l’ensemble des condiments balsamiques à partir de 12 ans et jusqu’à 100 ans.