L'ardence
Ce terme est spécifique à l'huile d'olive. Il s'agit d'une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d'autres épices. L'ardence aussi diffère d'une variété à l'autre. Avec le temps, elle s'estompe plus vite que l'amertume.

L'onctuosité
La viscosité en bouche de l'huile d'olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des huiles de table. Mais cette onctuosité caractéristique varie aussi d'une huile d'olive à l'autre.
Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles d'olive un peu amères et ardentes paraissent en général plus fluides que les huiles douces.

L'acidité libre de l'huile d'olive : on l'a mesure mais on ne perssoit jamais à la dégustation !
Pour ne nombreux consommateurs, l'acidité libre de l'huile d'olive est un critère de qualité important. Pourtant il s'agit d'une idée reçue car en aucun cas l'acidité d'une huile d'olive vierge extra ou vierge n'est décelable au goût ou à l'odeur. Ne pas confondre "amertume" et "acidité".

L'amertume
L'huile d'olive est le jus de fruit de l'olive, un fruit très amer. Naturellement, l'olive transmettra à l'huile d'olive cette caractéristique.
C'est la seule «impression» décelée par les papilles. Celles-ci distinguent seulement quatre sensations primaires, le sucré, le salé, l'amer ou l'acide.
Comparable à celle de l'endive, du café, du chocolat amer, entre autres, l'amertume de l'huile vierge extra est une composante structurelle qui dépend, d'une part de la variété d'olive, d'autre part du moment de la récolte. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois.

Rance
Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation. Dans certaine régions, par tradition, on apprécie encore les huile d'olive lègèrement "rance" car ces huiles d'olive correspondent aux souvenirs gustatifs des huiles d'antan.

Chômé
Flaveur de l'huile d'olive tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie (c'est à dire sans oxygène).
Moisi - humide
Flaveur de l'huile d'olive obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.

Lies
Flaveur caractéristique de l'huile d'olive restée en contact avec les "boues" de
décantation dans les piles et les cuves.

Vineux-vinaigré
Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol.

Métallique
Flaveur caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.