Les fruités de l'huile d'olive

Les huiles d'olive sont classées en trois grandes familles de goûts ou de fruité : fruité vert, fruité mur et fruité noir.

Les huiles d'olive ou goût fruité vert sont des huiles d'olive produites à partir d'olive cueillies en début de maturité (fin septembre début octobre) et surtout pressées très rapidement après la cueillette. Ces huiles d'olive sont très fraîches aux notes végétales et herbacées. Souvent les huiles d'olive fruité vert sont un peu amer et piquantes en finale (ardence).

A l'opposé, si les olives sont ramassées en fin de maturité, quand elles sont noires et pressées, non pas immédiatement, mais après quelques jours de maturation, alors, l'huile d'olive sera très différentes : une huile d'olive sur des notes confites d'olive noire et de tapenade. On parle alors d'huile d'olive au goût fruité noir ou de fruité à l'ancienne.

Enfin, la troisième famille de goût dans l'huile d'olive est le fruité mur : c'est une typicité aromatique d'un mode de production emprunté des deux types de fruités précédents : on ramasse l'olive mure et on la presse rapidement. On conserve de la fraicheur mais pas de note végétales ou herbacées, on obtient de l'arrondi en bouche et on gomme l'amertume et le piquant sans avoir les arômes de l'olive noire. Les fruités murs sont des huiles souvent plus consensuelles, sur des notes de fruits secs avec parfois quelques touches de fruits rouges.