Il faut savoir que l'huile d'olive est un produit alimentaire « vivant » qui n'aura pas la même saveur selon s'il est en début de vie ou en fin de vie.
L'huile d'olive est un jus de fruit obtenu à partir d'olives que l'on cueille à un stade de maturité variable et que l'on stocke ou pas avant l'extraction selon le choix du producteur d'obtenir des huiles d'olive « fruité noir », « fruité mûr » ou « fruité vert ».

Lorsque l'huile d'olive est en début de vie, lorsqu'elle est primeur, on percevra toujours, peu ou prou, l'ardence : cette note poivrée-piquante en final.
Avec le temps, l'huile d'olive perdra son ardence et son amertume dominante pour laisser place à ses véritables caractéristiques gustatives liées à son terroir d'origine, au savoir faire du producteur et aux variétés d'olives utilisées.

Pendant une période de 9 à 12 mois environ elle conservera une stabilité gustative.

Ensuite, l'huile d'olive entrera dans une phase de décroissance gustative caractérisée par une perte de nervosité aromatique.

Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là, l'huile d'olive peut atteindre la phase finale de son vieillissement : le rance.

A la différence du vin, l'huile d'olive est moins qualitative lorsqu'elle vieillie !
Et, son temps de conservation est plus ou moins court selon le type de fruité :

Pour le fruité noir : 10 à 14 mois
Pour le fruité mûr : 12 à 16 mois
Pour le fruité vert : 14 à 20 mois

Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, pour des bouteilles qui n'ont pas encore été ouvertes,  avec la condition préalable de la stocker dans de bonnes conditions...qui limiteront l'accélération de l'oxydation.

Comme pour la plupart des produits alimentaires, a fortiori pour ceux ne contenant pas de conservateurs, l'huile d'olive est sensible à l'oxydation.
Cette dernière est accélérée par différents facteurs : le contact avec l'air, la chaleur et la lumière.
Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d'olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d'oxydation :

Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.

Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d'une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.

Pour l'air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l'huile d'olive du quotidien.
En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l'huile d'olive.
Si la durée de vie d'une huile d'olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois, lorsqu'une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l'ouverture. Au-delà l'huile d'olive sera toujours propre à la consommation mais aura perdu de sa nervosité aromatique.

Une huile d'olive de l'année c'est toujours mieux !

A la différence du vin qui se bonifie avec le temps, l'huile d'olive doit être idéalement consommée dans l'année.
La récolte des olives ayant lieu de novembre à janvier, selon s'il s'agit d'un fruité vert ou d'un fruité noir, assurez vous que vous êtes en présence d'une huile d'olive de la dernière récolte.
Malheureusement toutes les bouteilles ne font pas apparaitre l'année de récolte.
C'est critère est essentiel !
Il faut savoir que l'huile d'olive est un produit dans le goût évolue avec le temps. Lorsque l'huile d'olive est « primeur » c.à.d. 2 mois après la récolte, elle dévoilera une amertume très présente ainsi qu'une note plus ou moins piquante en final (l'ardence). Avec le temps l'amertume et l'ardence se dissiperont pour laisser place aux arômes liés au terroir et aux variétés d'olives. Enfin, dans sa fin de vie, les arômes s'affaibliront et finiront par disparaitre complètement.

Les huiles d'olive ont une durée de vie qui selon le type de fruité est plus ou moins longue : comptez 12 mois pour une huile d'olive au gout fruité noir et 18 mois pour une huile d'olive au gout fruité vert.