Comment choisir son vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique est toujours produit à Modène dans la province italienne d'Emilie-Romagne mais sous le nom de vinaigre balsamique se cache des produits de qualités très différentes.

Le vrai, l'unique vinaigre balsamique est obtenu à partir d'un jus de raisin cuit que les producteurs font vieillir dans des fûts ouverts sur le dessus. Ces fûts sont stockés dans les greniers des acetaia (vinaigreries). La chaleur de l'été fait s'évaporer le vinaigre qui au fil des années perd de son volume, concentre les arômes et devient de plus en plus sirupeux. Chaque année le vinaigre est transvasé dans un fût plus petit et d'une essence de bois différente.

Le vinaigre balsamique Traditionnel de Modene : le seul vinaigre balsamique de Modene avec une appellation d'origine protégée DOP !

Chaque année, les meilleures cuvées qui ont atteint 12 ans et 25 ans d'âge sont présentée au Consortium de tutelle du vinaigre balsamique. Ce dernier expertise le produit pour lui décerner ou non la mention DOP Dénomination d'Origine Protégée. Pour le vinaigre d'un vieillissement de 12 ans il est appelée "affiné", pour la celui de 25 ans "extra-vecchio". Ce vinaigre porte le nom de VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENE, il est toujours embouteillé dans une bouteille spéciale, en forme d'ampoule. Cette bouteille désignée spécialement pour le Consortium est d'un format de 100 ml, elle est unique.

Condiment balsamique

Pour le condiment balsamique, le mode de production est le même que pour le vinaigre balsamique Traditionnel mais ce vinaigre ne passe pas devant le consortium. Son vieillissement peut varier depuis 8 ans d'âge jusqu'à plus de 100 ans.

Vinaigre balsamique de Modene IGP, sans caramel

Ici, on ajoute du vinaigre de vin au jus de raisin cuit et vieillit. La base est la même mais il s'agit d'un coupage réalisé avec un vinaigre de vin de qualité sans ajout de sucre et/ou de caramel. Ce produit présente des vieillissements moyens différents, souvent de 2 ans à 15 ans d'âge.

Prudence pour choisir son vinaigre balsamique !

Il ne faut pas se fier à l'esthétisme de la bouteille, il est indispensable de lire les étiquettes, de comparer les prix et idéalement ne pas acheter en grande distribution où les marques de l'industrie alimentaire vous proposent des vinaigres balsamiques industriels dans lesquels vous retrouverez le caramel au sulfite d’ammonium E150D. Pour tricher sur le vieillissement, pour donner du goût et un côté sirupeux au produit, l'additif E150D est utilisé.

Plusieurs vinaigres balsamiques en cuisine de l'entrée au dessert

Avec 2 ou 3 vinaigres balsamiques en cuisine, de différentes qualité et de différents vieillissements, on peut laisser libre court à sa créativité et se faire véritablement plaisir.

Si vous souhaitez découvrir toute la palette aromatique que propose le vinaigre balsamique de Modene et l'évolution de ce produit tout au long de son vieillissement, poussez la porte d'une de nos épiceries fines dans laquelle vous pourrez vivre cette expérience en dégustant plusieurs vinaigres ou condiments.