Le panettone : son origine, les légendes et tout le reste...

Le panettone : tout savoir sur les origines de ce gâteau mythique italien.

Le panettone est l'un des gâteaux de Noël italiens les plus typiques. L'histoire du panettone est très étroitement liée à la ville de Milan.Le panettone que nous connaissons aujourd'hui est le résultat d'une longue évolution remplie d'histoires extraordinaires, de personnages et d'anecdotes savoureuses.

Le panettone, c'est le gâteau de Noël de Milan

La définition du panettone : le panettone qu'est-ce que c'est ?

Le panettone est un gâteau cylindrique qui a une base ronde et qui est en forme de dôme. Le panettone est une pâte levée à base d'eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits.

Depuis 2003, un cahier des charges précis des ingrédients et du procédé de fabrication du panettone a été élaboré par des chefs pâtissiers milanais. Ces éléments ont été repris dans un décret ministériel et officialise les règles de production du panettone.

Le décret : "Produit de confiserie cuit au four à pâte molle, obtenu par fermentation naturelle à partir de pâte aigre, avec une forme de base ronde avec une croûte supérieure caractéristique craquelée et coupée, avec une structure douce avec une alvéolation allongée et un arôme typique de levage de pâte aigre."

Les légendes du panettone

Le "pan di Toni"

L'histoire autour des origines du panettone la plus célèbre se déroule à la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XV° siècle. La légende raconte qu'à l'occasion d'un grand dîner de Noël, le cuisinier en chef, distrait, brûla le gâteau. Faute de solution, il se résolu à servir aux prestigieux convives un gâteau réalisé la veille par un simple commis de cuisine du nom de Toni. Celui-ci avait confectionné avec les ingrédients à disposition (beurre-farine-oeuf-fruits confits-raisins secs) un pain pour la brigade de la cuisine. Ce dessert fut terriblement apprécié et face à l'insistance des convives demandant des informations sur le gâteau servi, le cuisinier dû avouer qu'il s'agissait du "Pan di Toni"

Panettone de Messer Ulivo

Une autre légende raconte qu'un fauconnier du nom de Messer Ulivo qui était tombé amoureux de la fille d'un boulanger, changea de métier et se fit embaucher par le père de sa bien-aimée. Par amour, il inventa un dessert à partir d’œufs, de sucre, de beurre, de farine et de raisins secs. Le panettone de Messer Ulivo rencontra un grand succès et lui permis d'épouser la femme qu'il aimait.

Panettone de sœur Ughetta

La troisième légende attaché au panettone raconte qu'Ughetta, une religieuse aurait créé le panettone pour redonner un peu de joie à toutes les sœurs du couvent. Bien que cette histoire soit la moins célèbre, il est intéressant de noter que dans le dialecte milanais le mot UGHETT signifie RAISINS SECS l'un des ingrédients principaux du panettone.

L'origine du panettone

Il est compliqué d'établir une véritable date de naissance du panettone. Sa recette et sa forme, telles que nous les connaissons aujourd'hui sont le résultat d'une évolution de plusieurs siècles. Ce qui est certain c'est que le panettone est né à Milan.

Un panettone d'origine celte et/ou romaine

On trouve une forme primitive du panettone dès le VI° siècle avant JC. Celle-ci serait en lien avec la tribu d'origine celtique de Medghela (aujourd'hui Milan). D'autres s'accorde à trouver des similitudes entre le panettone et un pain particulier, très riche en ingrédients préparait par les romains. Ces informations sont assez vagues mais sont utiles pour comprendre à quel point la tradition de cette spécialité de Noël italienne est ancienne.

Le panettone entre moyen âge et renaissance

Des témoignages historiques relatent que dans les années 1200, les milanais les plus riches dégustaient un ancêtre du panettone : un gros pain enrichi de divers ingrédients. De la même manière, dans les écrits du XV° siècle de Giorgio Valagussa humaniste et précepteur de la maison Sforza, on trouve des références aux 3 grands pains de blé qui, la veille de Noël, lors de la cérémonie de la bûche (rito del ciocco), chaque chef de famille découpe et distribue une tranche aux membres de la famille et en conserve une part à titre de bon présage.

Le panettone entre la fin du XVI° siècle et le début du XVII°

On trouve des traces du "panaton de Danedaa" dans un dictionnaire du dialecte milanais écrit par Giovanni Capis. Un autre témoignage autour du panettone est contenu dans une note conservée au collège Borromeo de la ville de Pavie. Cette écrit est daté de 1599 et précise les ingrédients dont le boulanger aura besoin pour préparer les 13 gros pains à offrir aux écoliers le jour de Noël : du beurre, des raisins secs et des épices.

1814, une date historique pour le panettone

C'est en 1814 que le savant milanais Francesco Cherubini écrivit le précis de vocabulaire milanais-italien. Ce dictionnaire est fondamental dans l'histoire du panettone ("panatton" en dialecte milanais) car il indique pour la première fois une définition assez précise du panettone : "Espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe, habituellement confectionné sous diverses formes dans notre vile de Milan à l'occasion de Noël, et que l'on appelle "el panatton de natal".

Les ingrédients officiels du panettone

Les ingrédients principaux à utiliser dans la préparation du panettone classique, conformément au cahier des charges officiel : farine de blé de type 0, sucre, œufs de poule, beurre, raisins secs Sultana, écorces d'agrumes confits (principalement cédrat et orange), levure naturelle, sel.

Les autres ingrédients autorisés dans la fabrication du panettone

Le cahier des charges donne également la possibilité d'utiliser d'autres ingrédients tels que le lait, le miel, le malt, le beurre de cacao et divers émulsifiants et conservateurs. Cependant, chaque fabriquant de panettone conserve sa recette secrète pour confectionner un panettone unique.

Lien vers le consortium du panettone 

Les étapes de préparation du panettone

Préparer un panettone n'est pas une mince affaire et demande beaucoup de temps et de travail. C'est pour cette raison que l'on distinguera le panettone artisanal fait à la main, du panettone industriel pour lequel toutes les étapes de fabrication sont réalisées par des machines. La différence en terme de goût et de texture entre les 2 est évidente.

Élaboration de la pâte

Première levée de la pâte

Spezzatura : la pâte est divisée en parts égales

Pirlatura : les portions de pâtes sont arrondies

Dépose de la pâte dans les moules : utilisation de moules en papier qui donnent la forme cylindrique typique

Levée finale de la pâte dans les moules

Scaratura : opération qui consiste à faire une entaille en forme de croix sur la partie supérieure de la pâte levée.

Cuisson

Refroidissement tête à l'envers : le panettone est retourné afin que le dessus conserve la forme de dôme.

Les formes du panettone

L'ancêtre du panettone n'était rien plus qu'un gros pain riche en ingrédients et assez bas et rond. Dans la 1ère moitié du XX° siècle, les entrepreneurs Angelo Motta et Gioacchno Alemagna ont introduit l'usage du moule en papier. Grâce à cet outil les panettones qu'ils ont produit à pris une forme haute et cylindrique avec une partie supérieure en forme de dôme. Depuis quelques années, certains pâtissiers souhaitant revenir à la tradition d'origine avec des panettones plus bas.

Le panettone de San Baggio

Une ancienne tradition milanaise consiste à réserver une part du panettone de Noël pour qu'il soit consommé après quelques semaines le 3 février le jour de la fête de San Baggio. On attribue à ce Saint quelques miracles comme celui d'avoir sauvé un jeune homme sur le point de s'étouffer avec une arrête de poisson en lui faisant avaler un peu de pain. Depuis, il est admis qu'en mangeant du panettone le 3 février on préserve sa santé et en particulier celle des voies respiratoires... d'ou "a San Biaggio si benedice la gola e il naso" (A San Biagio la gorge et le nez sont bénis).

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