Le vinaigre de Xérès qu'est-ce que c'est ?

VINAIGRE DE XÉRÈS : l’indispensable de la cuisine !

Le vinaigre de Xérès est une des stars de la gastronomie. D’une qualité hors du commun, sa puissance aromatique et toutes les nuances qu’il propose en font un assaisonnement incontournable. Quelques gouttes de vinaigres de Xérès suffisent à transformer met et le rendent extraordinaire et singulier. Au fil des siècles la personnalité singulière du vinaigre de Xérès a conquis les tables du monde entier.

Xérès UN VINAIGRE UNIQUE AU MONDE

Les facteurs qui font du vinaigre de Xérès un produit unique sont nombreux mais c’est son origine est prépondérante et, depuis 1994, est reconnue par une appellation d’origine D.O. Vinaigre de Xérès. Le vinaigre de Xérès naît toujours des vins de Xérès, des vins nobles par excellence, dont il hérite du caractère fait de puissance et de nuances. Seuls sont autorisés les vins issus des cépages Palomino, Pedro Ximenez et Moscatel produits sur les Albarizas de la zone du Marco de Jerez. Ce terroir vinicole du Marco de Jerez, à l’extrémité sud-ouest de l’Espagne, est délimité par les villes de Jerez la Frontera, Sanlùcar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria.

CRIADERAS et SOLERA : le secret du vinaigre de Xérès !

Le vinaigre de Xérès est élevé selon le système traditionnel de CRIADERAS et SOLERA caractéristique de cette région. Conformément à cette méthode, le vinaigre à mettre en bouteille est soutiré de la rangée de fûts située au niveau du sol LA SOLERA, c’est à ce niveau que reposent les vinaigres les plus vieux. On remplace ensuite le vinaigre soutiré par un volume équivalent de vinaigre plus jeune provenant de la rangée de fûts supérieure : la première CRIADERA. La quantité soutirée dans un fût de la première CRIADERA est elle-même remplacée par un vinaigre encore plus jeune issu de la deuxième CRIADERA et ainsi de suite !

Cet élevage particulier du vinaigre de Xérès est traditionnel de cette région et peut se prolonger plusieurs dizaines d’années. Une bonne partie de la complexité aromatique du vinaigre s’explique à travers son élevage.

BIEN UTILSER LE VINAIGRES DE XÉRÈS EN CUISINE

Le vinaigre de Xérès est un ingrédient essentiel des escabèches et des marinades de la mer. Il accompagne parfaitement les poissons gras dont il atténue le gras.

Le vinaigre de Xérès entre dans l’élaboration des glaces et de nombreux desserts. On le retrouve dans les caramels auxquels il donne une saveur intense et une belle onctuosité. Le vinaigre de Xérès est très intéressant avec les agrumes et les fruits acidulés comme la fraise.

Avec une acidité modérée, le vinaigre de Xérès apportera de la fraîcheur sur les soupes froides de type Gaspacho et réveillera nombreuses salades.

Avec les légumes grillés, un déglaçage au vinaigre de Xérès apportera une touche atypique et gourmande pleine de complexité.

Le vinaigre de Xérès est un ingrédient indispensable à de nombreuses sauces dont les emblématiques sauces Béarnaise, Tartare et autres Mayonnaises.

Pour les viandes grillées et les barbecues, le vinaigre de Xérès améliore les saveurs et les textures. Il se comporte très bien également aveC les viandes blanches et les gibiers.

CLASSIFICATIONS DES VINAIGRES DE XÉRÈS

VINAIGRE DE XÉRÈS : le classique

Élevé en fût de six mois à deux ans. D’une couleur ambrée tirant sur l’acajou, sa saveur est intense, mais fraîche, avec une acidité marquée et les accents évoquant les fruits secs.

VINAIGRE DE XÉRÈS RESERVA

Il a mûri de deux à dix ans, d’où sa couleur acajou aux brillants reflets ambrés. Son puissant arôme regorge de nuances : épices, fruits secs et bois de barrique.

VINAIGRE DE XÉRÈS GRAN RESERVA

C’est son élevage en fût pendant plus de dix ans qui lui confère sa robe acajou foncé, ses notes de vin vieux et son incomparable saveur : ronde, ample, équilibrée, et rehaussée de notes de fruits secs et d’épices.

VINAIGRE DE XÉRÈS AU PEDRO XIMÉNEZ

Aromatisé au vin de Pedro Ximénez, ce vinaigre de Xérès à la robe acajou foncé a un trait distinctif : sa discrète douceur. D’une délicieuse saveur, suave et onctueuse, il offre des parfums de fruits en sur maturité, de torréfié et de réglisse.

VINAIGRE DE XÉRÈS AU MUSCAT

Modérément doux et paré d’une robe de couleur vive, entre l’ambre et l’acajou, ce vinaigre de Xérès aromatisé au vin de muscat, d’une texture veloutée, développe de fraîches touches fruitées.