Les trois familles de goût de l'huile d'olive pour bien choisir son huile d'olive.

Type de fruités et intensité pour bien choisir son huile d’olive, la solution !

Les influences croisées des terroirs, du savoir-faire des producteurs et des variétés d’olives se découvrent au fil des dégustations d’huiles d’olive, d’année en année. Avec le temps vous saurez un peu mieux les huiles d’olive qui vous plaisent, quel type d’huile d’olive vous convient avec tel ou tel plat. La seule vérité doit rester votre goût personnel et le plaisir que l’huile d’olive vous apporte !

Pour vous aider dans votre choix, les huiles d’olive sont classées dans 3 familles de goût ou de fruités : fruité vert (goût intense selon la nouvelle classification), fruité mur (goût subtil selon la nouvelle classification) et fruité noir (goût à l’ancienne selon la nouvelle classification). Et, chaque fruité s’accompagne d’une intensité aromatique : douce, équilibrée ou puissante.

Les huiles d’olive Fruité Vert ou Goût intense

Ici les olives sont cueillies à partir de mi-septembre dès le début de la saison, le fruit est encore vert, et le producteur va choisir d’extraire l’huile quelques heures seulement après la cueillette.

Le jus fruit, l’huile d’olive, est alors comme le fruit : sur le plan aromatique il dévoile de la fraîcheur et des notes végétales (artichaut, banane verte, tige de tomate…) accompagné très souvent par de l’amertume (+ ou-) et des notes piquantes en finale (ardence + ou -).
A noter : cette sensation piquante en finale que l’on appelle l’ardence est un signe de grande fraîcheur, l’indication que l’huile d’olive est riche en antioxydant et en polyphénols, donc avec de très bonnes propriétés pour la santé.

Les huiles d’olive Fruité Noir ou goût à l’ancienne

Ici les olives sont en général cueillies mi- saison ou fin de saison, le fruit est tournant ou noir, et le producteur va choisir d’extraire l’huile quelques jours après la cueillette. Cette période de stockage contrôlé des olives va permettre une maturation (oxydation) des olives. Cette méthode particulière va donner des arômes et une structure très particulière à l’huile d’olive extraite :

Sur le plan de la structure l’huile d’olive perd son amertume et son ardence, l’huile d’olive est ronde en bouche,

D’un point de vue aromatique les notes végétales disparaissent pour laisser place à des arômes d’olive noire, de tapenade, de sous-bois, de truffe, de champignons ou de cacao.

A noter : ces huiles d’olive volontairement suroxydées seront classées dans la catégorie des huiles d’olive vierges. Ce classement n’est pas négatif, il mesure simplement une oxydation plus importante de l’huile d’olive, nécessaire à l’obtention de cette typicité aromatique souhaitée par le producteur.

Les huiles d’olive Fruité Mûr

Cette famille de goût pour l’huile d’olive est la famille intermédiaire. Les olives sont ramassées tournantes ou noires comme pour les huiles au goût à l’ancienne mais l’huile est extraite très rapidement après la cueillette, comme pour le fruité vert.

D’un point de vue aromatique on retrouvera une certaine fraîcheur sans note végétale très marquée. Ici les arômes proposés tournent autour des fruits secs, des fruits mûrs, des notes florales, et parfois de fruits rouges ou d’agrumes. L’amertume et l’ardence sont parfois présentes, mais comme pour les arômes de l’huile d’olive, s’expriment dans la nuance et la délicatesse.

A noter : les huiles d’olive Fruité Mûr se révèlent généralement mieux sur des plats chauds qui aideront l’expression de ses arômes.