Accords mets - huile d'olive : les recettes à suivre !

On compare souvent l’huile d’olive au vin pour expliquer l’immense diversité gustative de l’huile d’olive… et c’est un très bon angle de vue qui facilite la compréhension de cet ingrédient extraordinaire. Pour les accords en cuisine avec l’huile d’olive nous ne nous enfermerons pas dans les mêmes dogmes que pour le vin qui, il n’y a pas si longtemps, clamer, par exemple que seul le vin rouge pouvait accompagner le fromage…

Le principe de l’accord met / huile d’olive doit être le plaisir, l’émotion… Comme chaque palais est unique, il faut rester libre dans l’usage de l’huile d’olive en cuisine. Pour vous aider à découvrir l’univers de l’huile d’olive en cuisine nous allons vous donner quelques informations essentielles à connaitre sur l’huile d’olive et ce sera ensuite à vous d’explorer et d’expérimenter.

La palette gustative infinie de l'huile d'olive pour la cuisine

Pour bien utiliser un produit, il est important de bien le comprendre. Pour l’huile d’olive dont la palette aromatique est très large il est donc intéressant de connaitre quels sont les éléments qui vont faire variés son goût. Selon la période de récolte et donc la maturité du fruit (toutes les olives sont vertes fin septembre pour devenir fin décembre), le temps écoulé entre la cueillette et l’extraction à froid et les variétés d’olive (+ de 1000 variétés d’olives), l’huile d’olive proposera un type de fruité différent, une intensité variable et une structure différente.

Rappel : les 3 fruités de l’huile d’olive en cuisine

Les huiles d’olive au goût fruité vert en cuisine

Les olives sont cueillies à partir de mi-septembre dès le début de la saison, le fruit est encore vert, et le producteur va choisir d’extraire l’huile quelques heures seulement après la cueillette.

L’huile d’olive est alors comme le fruit :

-    Sur le plan aromatique, l’huile d’olive offre de la fraîcheur et des notes herbacées (artichaut, herbe coupée, banane verte, tige de tomate…)

-    Au niveau de la structure, l’huile d’olive est très souvent accompagnée par de l’amertume (+ ou-) et des notes piquantes en finale (ardence + ou -).
A noter : cette sensation piquante en finale que l’on appelle l’ardence est un signe de grande fraîcheur, l’indication que l’huile d’olive est riche en antioxydants et en polyphénols, donc avec de très bonnes propriétés pour la santé.

Les huiles d’olive au goût fruité noir en cuisine

Les olives sont plutôt cueillies en fin de saison, le fruit est tournant ou noir, et le producteur va choisir d’extraire l’huile quelques jours après la cueillette. Cette période de stockage contrôlé des olives va permettre une maturation (oxydation) des olives. Cette méthode particulière va donner des arômes et une structure très particulière à l’huile d’olive extraite :

-    D’un point de vue aromatique les huiles d’olive au goût fruité noir offre des arômes d’olive noire, de tapenade, de sous-bois, de truffe, de champignons ou de cacao.

-    Sur le plan de la structure l’huile d’olive perd son amertume et son ardence, l’huile d’olive est ronde en bouche.

A noter : ces huiles d’olive volontairement suroxydées seront classées dans la catégorie des huiles d’olive vierges. Ce classement n’est pas négatif, il mesure simplement une oxydation plus importante de l’huile d’olive, nécessaire à l’obtention de cette typicité aromatique souhaitée par le producteur.

Les huiles d’olive au goût fruité mûr en cuisine

Cette famille de goût pour l’huile d’olive est la famille « intermédiaire ». Les olives sont ramassées tournantes ou noires comme pour les huiles au goût à l’ancienne mais l’huile est extraite très rapidement après la cueillette, comme pour le fruité vert.

-    Au niveau des arômes on retrouvera une certaine fraîcheur mais sans note végétale. L’expression aromatique proposée s’établira autour des fruits secs, des fruits mûrs (pomme mûre) et parfois de fruits rouges ou de notes délicatement agrumées.

-    La structure de l’huile d’olive au goût fruité mûr s’établie dans la nuance et la délicatesse tant pour l’amertume que pour l’ardence.

A noter : les huiles d’olive Fruité Mûr se révèlent généralement mieux sur des plats chauds qui aideront l’expression de ses arômes.

Des intensités aromatiques différentes pour l'huile d'olive

Pour chacun des fruités de l’huile d’olive on distinguera une expression aromatique d’intensité différente allant de douce à puissante en passant par équilibrée.

L'huile d'olive, une structure entre amer et piquant/poivré

L’huile d’olive, un jus de fruit amer

L’huile d’olive est le jus de fruit d’un fruit amer. Il est donc tout à fait logique de retrouver une amertume dans l’huile d’olive. Cette caractéristique est parfois associée à un défaut alors, qu’au même titre que le salé, l’acide, le sucré ou encore l’umami, l’amer est une des 5 saveurs principales.
L’amertume a une présence variable dans l’huile d’olive selon principalement la variété d’olive et sa maturité au moment de la cueillette.

L’ardence, la sensation piquant/poivré de l’huile d’olive

L’huile d’olive peu présenter une finale piquante. Cette sensation qui s’exprime au fond de la gorge est appelée l’ardence. Elle est liée à une concentration de polyphénols. Pour les personnes les plus sensibles, ce piquant peu entrainer une petite toux. Ce piquant est présent de manière variable selon les variétés d’olives plus ou moins riches en polyphénols mais aussi en fonction de « l’âge » de l’huile d’olive. Une huile d’olive fraichement pressée présentera souvent une plus grande ardence qu’après quelques mois. Plus on s’éloignera de la période de production moins l’ardence sera présente dans l’huile d’olive. Vous l’aurez compris l’ardence de l’huile d’olive est un marqueur de fraîcheur.

Avec l'huile d'olive, choisir une cuisine de l’équilibre, du contraste ou de l’originalité

L’huile d’olive est un double ingrédient en cuisine : c’est à la fois une matière grasse qui supporte très bien la chaleur avec un point de fumée au-delà de 200°C mais c’est aussi et avant tout une merveilleuse « épice/condiment » que l’on utilisera en final sur un plat chaud ou froid. On s’intéressera ici à l’huile d’olive dans sa version « épice/condiment ».

Jouer l’équilibre, accompagner un plat avec une huile d’olive

Un plat réussi est souvent associé à un plat équilibré. Avec la palette gustative que proposent toutes les huiles d’olive, il est commode d’apporter la touche finale à un plat pour lui donner l’équilibre rechercher : en matière de texture (gras/rond +/-), de notes « piquante/poivrée » (ardence +/-), d’arôme (herbacé-olive noire-fruit sec), de fraîcheur (amer +/-)…

Dans cette cuisine de l’équilibre on va associer les ingrédients avec des huiles d’olive qui ont le même profil : un chèvre frais avec un fruité vert équilibré, un velouté de potiron avec un fruité noir doux, une salade de mâche avec un fruité mûr…

Ici l’huile d’olive ACCOMPAGNE, elle va dans le même sens que le plat, l’huile d’olive n’est pas la vedette, l’huile d’olive joue en équipe.

Les règles en cuisine avec l’huile d’olive pour rester dans l’équilibre :

Accorder les intensités aromatiques

Toujours marier des huiles d’olive douce avec un met délicat et à l’inverse des huiles d’olive puissantes avec des plats fort en goût

Accorder les profils

Fruités verts avec : chèvre frais, tomates, pasta, mozzarella, salade d’orange, légumes croque-au-sel, cuisine estivale en général, le cru, l’à peine cuit, le croquant

Fruités noirs avec : pommes de terre, plats orientaux, truffe, champignon, velouté de potiron, les poissons gras, cuisine d’automne et d’hiver en général, le confit, le compoté, le rustique…

Fruité mûr avec : la mâche, les viandes blanches et les poissons de rivière délicats, les légumes vapeur, le riz, les plats et les aliments délicats…

Marquer les contrastes, relever un plat avec l’huile d’olive : l’huile d’olive devient la reine…

Si l’huile d’olive peut jouer la discrétion, elle peut tout autant jouer les solistes ! Avec des huiles d’olive puissantes, très ardentes ou encore très amer, l’huile d’olive peut très facilement devenir l’attraction d’un plat et prendre le premier rôle…

Quelques exemples d’association dans le CONTRASTE :

Fruité vert puissant > ceviche

Fruité noir puissant > écrasé de pomme de terre

Fruité vert très ardent > carpaccio de bœuf

Fruité vert très amer > salade d’orange

Chercher l’originalité, des huiles d’olive pour exprimer votre créativité en cuisine.

Parfois la cuisine c’est apporter une touche originale, le truc qui va surprendre, l’inattendu… pour cette cuisine créative, l’huile d’olive peut apporter des solutions. Que ce soit avec des huiles d’olive « nature » ou des huiles d’olive aromatisées, de nombreuses possibilités s’offrent à vous pour être ni dans l’équilibre ni dans le contraste mais plus dans l’inattendu. Ici seule votre créativité et votre audace seront les moteurs.

On a essayé différentes alliances qui n’ont pas remporté tous les suffrages mais que nous avons beaucoup apprécié :

-    Dorade - huile d’olive à la bergamote

-    Moelleux au chocolat – fruité noir – huile d’olive au piment

-    Choux de Bruxelles – fruité vert intense et ardent

-     Salade d’orange – huile d’olive au romarin

-    Ceviche – huile d’olive fumée

-    …

En conclusion, il faut retenir que l’huile d’olive est un « SUPER ALIMENT », un produit bénit des dieux qui va transformer votre cuisine et vous donner une plage d’expression infinie avec le seul objectif de vous faire du bien aux papilles et ailleurs.