Tout savoir sur le poivre !

Comprendre le poivre dans sa diversité

On rencontre une très grande variété de poivres qui proviennent du monde entier. Poivre noir, poivre rouge, poivre blanc, faux poivres, baies… comment se repérer dans le monde du poivre ?

Vrais et faux poivres

Les vrais poivres sont issus de la fleur du poivrier qui se transforme en grappe de baies récoltés à différents stades de maturité. Une fois séchées, ces baies sont appelées grains de poivre.

Les différentes espèces de poivrier

Piper nigrum est la variété de poivrier la plus répandue. Cette variété donne les poivres verts, blancs, rouge ou encore noir (selon la maturité). Le terroir d’origine de chaque poivre influence le goût final du poivre, ce sont les poivres d’origine ! Il existe d’autres variétés de poivrier plus confidentiel comme le Piper Bordonese, le Piper Cubeba ou encore le Piper Longum.

Baies et faux poivres

Tout aussi intéressant même s’il ne sont pas considérés comme de vrais poivres, les faux poivres sont des baies parfumées qui ressemblent aux poivres. Parmi les plus connus : le poivre de Sichuan, le poivre Timut…

Le poivre en couleur

Seuls les poivres issus du Piper Negrum propose différentes couleurs liées à leur stade de maturité.

Le poivre vert est un poivre très jeune. Souvent moins piquant, il est proposé frais en saumure et parfois séché. Le poivre vert est doux, peu piquant… c’est le poivre des sauces !

Le poivre noir est récolté précocement pour être ensuite séché au soleil. C’est à ce moment qu’il change de couleur et d’aspect pour devenir noir et flétrit.

Le poivre rouge, c’est le poivre récolté à maturité. Séché à l’abri du soleil il va prendre une couleur rouge intense, c’est le poivre souvent le plus piquant.

Le poivre blanc c’est souvent un poivre rouge que l’on aura débarrassé de son enveloppe par trempage. Le grain est ensuite séché à devenir blanc.

Pourquoi le poivre est-il piquant ?

L’écorce du poivre contient de la piperine, cette molécule d’origine végétale et naturelle donne cette sensation de peudo-brulûre en bouche.

Poivre en grain ou poivre moulu ?

Si l’on ne cherche que le piquant mais que l’on se moque des arômes et que l’on souhaite se priver de toute la palette aromatique des poivres selon leurs origines et leur stade de maturité… alors choisissez un poivre moulu !

Plus sérieusement, le poivre est sensible à l’oxydation ! De fait nous vous conseillons de le stocker à l’abri de chaleur, de l’air et de la lumière et surtout d’utiliser un moulin à poivre pour tirer le meilleur parti de vos poivres d’origine dans leur plus grande fraicheur.